Kovászos kenyér - saját receptemmel

Régóta próbálkozom a kovász készítéssel, kovászos kenyér sütésével. Többször feladtam – újra kezdtem. Rengeteg videót megnéztem, cikket elolvastam. Igazából sosem voltam teljesen elégedett a végeredménnyel, ami azért néha igazán jól sikerült.

Most végre rájöttem a sokadik próbálkozás után, hogy a saját konyhámban, a saját kezemmel csak saját recepttel sikerülhet a kenyerem úgy, ahogy én elképzeltem. Így hát összegyúrtam a saját receptemet és azt hiszem, maradok emellett, mert az eddigi legjobb kenyeret sikerült sütnöm. Még van mit javítani, de az alap már jó lesz.

A kenyérsütés előtt két nappal az anyakovász esti etetésénél öreg tésztát készítek. 30 gr anyakovász és 45 gr szoba hőmérsékletű vizet elkeverek, hozzáadok 75 gr réteslisztet. Jól összekeverem, átgyúrom, ütögetem, majd gömbölyűre formázom, és a tetejét bevágom keresztbe ollóval. Beleteszem egy nagyobb üvegbe. Reggelre a duplájára megkel az üvegben. Ehhez az öreg kovászhoz reggel hozzáadom az anyakovász etetésénél kimaradt 30 gr anyakovászt. Összekeverem és amikor felfut délután használom a kenyérhez.

Érett anyakovász 

(Reggel és este etetem: 15gr anyakovászhoz teszek 12gr szobahőmérsékletű vizet és 20gr réteslisztet)

Érett öregtészta

(30 gr anyakovászt és 45 gr szoba hőmérsékletű vizet elkeverek, hozzáadok 75 gr réteslisztet. Jól összekeverem, átgyúrom, ütögetem, majd gömbölyűre formázom, és a tetejét bevágom keresztbe ollóval. Beleteszem egy nagyobb üvegbe. Reggelre a duplájára megkel az üvegben.) 

Öregtészta  - használat előtt

A kenyérsütés előtti délután dagasztógépben jól összedolgozom a (autolizálok) 300gr 40 fokos vizet és 450 gr átszitált fehér lisztet. Letakarva egy órát pihentetem. 

A pihentetés után a tésztához keverem az öreg kovászt. 

Nagyon jól kidolgozom a tésztát. 10 gr sót felolvasztok nagyon pici meleg vízben. 

Ezt hozzáöntöm a tésztához és tovább dagasztom.

Amikor már nagyon szépen összeállt a tészta, elválik az edény falától, akkor átteszem egy kiolajozott tálba és letakarva fél órát kelesztem. 

A mikro nagyon bevált nekem a tészta pihentetéséhez.

A pihentetés után kicsi liszttel megszórt konyhapultra kiteszem a tésztát és amilyen nagyra tudom - minden oldalról kihúzom (laminálom).  Két oldalról középre hajtom és óvatosan feltekerem. Visszateszem a tálba és ismét pihentetem szoba hőmérsékleten fél órát.

Ismét kiveszem a tálból a konyhapultra és óvatosan csak ujjheggyel kinyomkodom, két oldalról behajtom és feltekerem. Tálba teszem, lefedem, fél órát pihentetem.

A pihentetett tésztát a tálban hagyom és minden oldalról alányúlva felhajtom a tésztát. Másfél órát ismét pihentetem a mikróban. 

Pici lisztre kiveszem a tésztát és óvatosan kihúzom egy kicsit és ujjbeggyel masszírozom. Két oldalról behajtom, azután alulról és felülről is. Tenyérrel behúzom magam felé addig, amíg egy feszes gombócot kapok. 

Rizsliszttel belisztezett szakajtóba teszem, letakarom, és egy éjszakát pihentetem a mikró sütőben. 

Másnap reggel óvatosan kiborítom a tésztát egy zsírpapírra. Fél órát hagyom pihenni, addig a sütőt előmelegítem. 220 fokon alul-felül sütéssel fogom sütni. A sütő aljára teszek egy vízzel majdnem tele lábast vagy tepsit. A tepsit, amiben sütni fogom a kenyeret szintén beteszem a sütőbe, hogy felmelegedjen.

A megkelt tésztát beteszem a felmelegített tepsibe, bevágom a tetejét és vízzel lespriccelem, betolom a sütőbe. 60-70 percig sütöm.

Ajándékba készült kovászos kenyerem

Ropogós, vékony héjú, nagyon jó állagú kenyérke lett.

Kovászos kenyerem

Többször hozzáfogtam a kovászos kenyér sütéséhez. Az első próbálkozások nem úgy sikerültek, ahogy vártam. A kovász nevelése és maga a kenyér sütés folyamata is nehéznek tűnt. Sok videót megnéztem, próbálkoztam, feladtam, újra próbáltam. Ezt a kenyeret "Szabi a pék" videói segítségével készítettem.

Egy biztos: a kovászos kenyér ízéhez nincs fogható. 

A kovász neveléséhez állandó hőmérsékletre van szükség. Ezt a mikróban biztosítom a kovászomnak úgy, hogy az etetéseknél két tetővel lezárt befőttes üvegbe forró vizet teszek a kovászos üveg mellé.

Nyolc napon keresztül neveltem a kovászomat. Az első napon reggel 25 gr finomlisztet, 25 gr világos rozslisztet és 50 gr szoba hőmérsékletű vizet kevertem össze fakanállal a meleg vízzel kiöblített üvegben. Este megetettem a kovászomat, mert megjelentek a kicsi buborékok az üvegben. Áttettem egy másik meleg vízzel kiöblített üvegbe 50 gr kovászt, hozzáadtam 25 gr finomlisztet, 25 gr világos rozslisztet és 50 gr szoba hőmérsékletű vizet, melyet egy üvegben tartok a konyhaszekrényen. Az első üvegben megmaradt kovászt kidobtam, mert még ez nem használható. Ezt az etetést ismételtem reggel és este hét napon keresztül.

A nyolcadik napon felkészítettem a kovászt a sütéshez, mert ennyi idő legalább kell a kovász éréséhez.

Egy nagyobb üveget meleg vízzel kiöblítettem, belemértem 50 gr érett kovászt, 50 gr finomlisztet, 50 gr világos rozslisztet és 80 gr szoba hőmérsékletű vizet. Délutánra megérett a kovász. 

Következő lépés az autolizálás volt. 

Összekevertem a dagasztandó szobahőmérsékletű vizet és lisztet. 450 gr finomlisztet szitáltam a tálba és 300 gr 40 fokos (kézmeleg) vizet öntöttem hozzá. Jól eldolgoztam, hogy a víz eláztassa a lisztszemeket. Fél órát pihentettem a konyhapulton letakarva.

Harmadik lépés: a dagasztás. 

Az érett kovászból 50 grammot átmértem egy tiszta üvegbe és hozzáadtam 25-25 gr lisztet és 40 gr vizet. Ez lett az anyakovászom. 

Az autolizált tésztához 90 gramm érett kovászt mértem. A tésztát összecsípve és forgatva dagasztottam. Amikor összeállt a tészta, hozzáöntöttem egy pici vízben elkevert fél evőkanál sót. Ezzel tovább dagasztottam (dagasztógépben is lehet). A lisztezett konyhapultra tettem a tésztát és gyorsan nyújtva-visszahajtva dagasztottam tovább. Amikor már elvált a kezemtől a tészta, gyors mozdulatokkal a pulthoz csaptam és hajtottam. Ezzel még levegősebb lesz a kenyerünk. Kiolajozott tálban fél órát pihentettem.

1. hajtogatás

A lisztezett konyhapultra tettem a tésztát és óvatosan kihúztam, amennyire engedte magát. Középre behajtottam két oldalról és óvatosan feltekertem. 

Visszatettem a tálba fél órát pihenni. 

2. hajtogatás

Óvatosan kihúztam a tésztát, amennyire engedte és csak az ujjaimmal megnyomkodtam. Középre hajtottam két oldalról és ismét feltekertem lazán. Visszatettem a tálba, lefedtem és a sütőbe tettem (nem kapcsoltam be) kéz meleg vízzel telt tál fölé. Fél órát pihentettem ismét.

3. hajtogatás

A tálban hagytam a tésztát és négy oldaláról középre hajtogattam. Két órát pihentettem a sütőben a meleg vízzel telt edény fölött.

Látszik a edény alján, hogy gyönyörű buborékok keletkeztek a tésztában.

Kivettem a lisztezett konyhapultra a tésztát és picit kihúztam, ujjbeggyel megmaszíroztam. Két oldalról behajtottam azután alulról és felülről is.

Tenyérrel behúztam a tésztát, hogy feszes gombóc legyen belőle. Belisztezett konyharuhára tettem. Ehhez rizslisztet használtam, mert az nem ragad bele a tésztába. 3 órát kelesztettem.

Még van mit tanulnom, de elégedett vagyok a végeredménnyel.

A megkelt kenyeret szikével bevágtam és fél órát hagytam a konyhapulton pihenni. A sütőt 250 fokra állítottam és alul-felül sütésre. Előmelegítettem a jénai tállal együtt és a sütő aljába tettem egy edényt, melyet félig engedtem vízzel.

Az előmelegített jénaiba tettem a sütőpapírral a kenyeret és lefedtem. 30 percig sütöttem így. Fél óra elteltével a hőfokot visszavettem 210 fokra és még  40 percig sütöttem. 

Cipó

Úgy gondoltam, ha eddig is gyakran sütöttem kenyeret, akkor most, amikor "Mindenki maradjon otthon"- megsütöm rendszeresen.

A mai csoda egy kis cipó, ropogós héjjal, puha bélzettel, öregtésztával. 

30 dkg BL80-as kenyérlisztet, 20 dkg teljes kiőrlésű lisztet, 3 gr porélesztőt és 3 dl langyos vizet dolgoztam össze kézzel. Amikor már jól összeállt a tészta, tálba tettem és a konyhapulton hagytam 12 órát. Ebből a mennyiségből három-négy kenyeret lehet majd sütni.

Letelt a 12 óra és a tál tetejét levettem. A tészta az eltelt időben többször megkelt és visszaesett szoba hőmérsékleten és ilyen gyönyörű laza szerkezetűvé érett. A mai kenyeremhez vettem ki az öreg tésztából 25 dkg-ot. A megmaradt tésztát áttettem egy kisebb dobozba és felcímkézve a hűtőbe tettem. 8-10 napig használható lesz az öreg tészta. Előnye, hogy kevesebb élesztőt kell használnunk a kenyértészta elkészítésénél.

Összeállítottam a kenyeret: 

50 dkg fehérliszt, 2 evőkanál burgonyapehely, 2 evőkanál joghurt, 3 dl langyos víz, 1 dkg porélesztő, 

pici cukor és 25 dkg öregtészta. 

A hozzávalókat egy nagy tálban jól összedolgoztam és dagasztottam (géppel is lehet). Amikor a dagasztás felénél jártam, egy nagyon kevés vízben feloldottam két púpos kávéskanál sót és a tálba öntöttem. Hozzáadtam két evőkanál mákolajat (olíva olaj, étolaj is jó) és jól kidolgoztam a tésztát. Amikor már összeállt a tészta, kivettem a konyhapultra és ott dagasztottam tovább. 

Amikor elkészült visszatettem a tálba, vízzel lespricceltem és hagytam egy órát kelni.

Amíg kelt a kenyér egy jénai tálat lepermeteztem vízzel, rátettem a sütőpapírt.

Megkelt a kenyér. Kitettem a tésztát a konyhapultra és az ujjaimmal kilapogattam a tésztát, hogy ne essen össze. 

Két oldalról egymásra hajtottam és föntről kezdtem lehajtani úgy, hogy ne nyomjam össze. 

Megformáztam a kenyeret. Ismét hagytam fél órát kelni. Bekapcsoltam a sütőt és előmelegítettem a sütéshez. Tettem az aljára egy kicsi tepsiben vizet. 

Szikével bevagdostam a tészta tetejét, ami azonnal szétnyílt. Vízzel lepermeteztem és rátettem a jénai tál tetejét. 250 fokos sütőben alul felül sütéssel 20 percig sütöttem, azután visszavettem a hőfokot 210-re.

30 perc után kivettem a jénai tálból, bepermeteztem vízzel és visszatettem a tűzhely rácsára a kenyeret, hogy tovább süljön. 

60 perc után lekapcsoltam a tűzhelyet és kivettem a kenyeret egy rácsra, hűlni.