Kovászos kenyerem

Többször hozzáfogtam a kovászos kenyér sütéséhez. Az első próbálkozások nem úgy sikerültek, ahogy vártam. A kovász nevelése és maga a kenyér sütés folyamata is nehéznek tűnt. Sok videót megnéztem, próbálkoztam, feladtam, újra próbáltam. Ezt a kenyeret "Szabi a pék" videói segítségével készítettem.

Egy biztos: a kovászos kenyér ízéhez nincs fogható. 

A kovász neveléséhez állandó hőmérsékletre van szükség. Ezt a mikróban biztosítom a kovászomnak úgy, hogy az etetéseknél két tetővel lezárt befőttes üvegbe forró vizet teszek a kovászos üveg mellé.

Nyolc napon keresztül neveltem a kovászomat. Az első napon reggel 25 gr finomlisztet, 25 gr világos rozslisztet és 50 gr szoba hőmérsékletű vizet kevertem össze fakanállal a meleg vízzel kiöblített üvegben. Este megetettem a kovászomat, mert megjelentek a kicsi buborékok az üvegben. Áttettem egy másik meleg vízzel kiöblített üvegbe 50 gr kovászt, hozzáadtam 25 gr finomlisztet, 25 gr világos rozslisztet és 50 gr szoba hőmérsékletű vizet, melyet egy üvegben tartok a konyhaszekrényen. Az első üvegben megmaradt kovászt kidobtam, mert még ez nem használható. Ezt az etetést ismételtem reggel és este hét napon keresztül.

A nyolcadik napon felkészítettem a kovászt a sütéshez, mert ennyi idő legalább kell a kovász éréséhez.

Egy nagyobb üveget meleg vízzel kiöblítettem, belemértem 50 gr érett kovászt, 50 gr finomlisztet, 50 gr világos rozslisztet és 80 gr szoba hőmérsékletű vizet. Délutánra megérett a kovász. 

Következő lépés az autolizálás volt. 

Összekevertem a dagasztandó szobahőmérsékletű vizet és lisztet. 450 gr finomlisztet szitáltam a tálba és 300 gr 40 fokos (kézmeleg) vizet öntöttem hozzá. Jól eldolgoztam, hogy a víz eláztassa a lisztszemeket. Fél órát pihentettem a konyhapulton letakarva.

Harmadik lépés: a dagasztás. 

Az érett kovászból 50 grammot átmértem egy tiszta üvegbe és hozzáadtam 25-25 gr lisztet és 40 gr vizet. Ez lett az anyakovászom. 

Az autolizált tésztához 90 gramm érett kovászt mértem. A tésztát összecsípve és forgatva dagasztottam. Amikor összeállt a tészta, hozzáöntöttem egy pici vízben elkevert fél evőkanál sót. Ezzel tovább dagasztottam (dagasztógépben is lehet). A lisztezett konyhapultra tettem a tésztát és gyorsan nyújtva-visszahajtva dagasztottam tovább. Amikor már elvált a kezemtől a tészta, gyors mozdulatokkal a pulthoz csaptam és hajtottam. Ezzel még levegősebb lesz a kenyerünk. Kiolajozott tálban fél órát pihentettem.

1. hajtogatás

A lisztezett konyhapultra tettem a tésztát és óvatosan kihúztam, amennyire engedte magát. Középre behajtottam két oldalról és óvatosan feltekertem. 

Visszatettem a tálba fél órát pihenni. 

2. hajtogatás

Óvatosan kihúztam a tésztát, amennyire engedte és csak az ujjaimmal megnyomkodtam. Középre hajtottam két oldalról és ismét feltekertem lazán. Visszatettem a tálba, lefedtem és a sütőbe tettem (nem kapcsoltam be) kéz meleg vízzel telt tál fölé. Fél órát pihentettem ismét.

3. hajtogatás

A tálban hagytam a tésztát és négy oldaláról középre hajtogattam. Két órát pihentettem a sütőben a meleg vízzel telt edény fölött.

Látszik a edény alján, hogy gyönyörű buborékok keletkeztek a tésztában.

Kivettem a lisztezett konyhapultra a tésztát és picit kihúztam, ujjbeggyel megmaszíroztam. Két oldalról behajtottam azután alulról és felülről is.

Tenyérrel behúztam a tésztát, hogy feszes gombóc legyen belőle. Belisztezett konyharuhára tettem. Ehhez rizslisztet használtam, mert az nem ragad bele a tésztába. 3 órát kelesztettem.

Még van mit tanulnom, de elégedett vagyok a végeredménnyel.

A megkelt kenyeret szikével bevágtam és fél órát hagytam a konyhapulton pihenni. A sütőt 250 fokra állítottam és alul-felül sütésre. Előmelegítettem a jénai tállal együtt és a sütő aljába tettem egy edényt, melyet félig engedtem vízzel.

Az előmelegített jénaiba tettem a sütőpapírral a kenyeret és lefedtem. 30 percig sütöttem így. Fél óra elteltével a hőfokot visszavettem 210 fokra és még  40 percig sütöttem.