Kakaós csiga kovászosan saját recepttel

A hétvégém rengeteg munkával és még több örömmel telt. A családomat vártam és kedveskedtem nekik egy kis süteménnyel is.

Mióta kovászolok, azóta élesztővel nem is sütöttem. A kakaós csiga is kovásszal készült. 

Annyiban "nehezebb" a dolgom, hogy napokkal előre kell terveznem a tennivalókat. 

Kezdek belejönni és minden pillanata tetszik.

Hozzávalók a tésztához:

160 gr kovászos öregtészta, melynek leírása az alábbi linken található:

https://akonyhabanagisan.blogspot.com/2020/05/kovaszos-kenyer.html

360 gr langyos tej

500 gr átszitált fehér liszt

90 gr. kristálycukor

6 gr só

65 gr olvasztott vaj 

1 cs citromos vaníliás cukor

Az átszitált liszthez hozzáöntöm a langyos tejet és dagasztógépben összekeverem. Pihentetem fél órát. 

Hozzáadom a cukrot, a vaníliás cukrot és a pici tejben elkevert sót. 

Dagasztom, majd hozzáöntöm az olvasztott vajat is. 

A géppel jól kidolgoztatom a tésztát, majd kiveszem a konyhapultra és kevés liszten átgyúrom óvatosan. 

Amikor elkészült, egy pici tésztát kicsípek és gombócot formálok belőle lisztes kézzel. Ezt a gombócot egy pohár szoba hőmérsékletű vízbe teszem. Amikor a víz tetejére feljön a gombóc, akkor megkelt a tészta és lehet tovább dolgozni vele.

 Ezt a tésztát nyolc órán át kelesztettem, tehát egy éjszaka. 

Töltelék:

60 gr. kakaó

120 gr. kristálycukor

110 gr olvasztott vaj

60 gr. apróra vágott csokoládé

Másnap reggel kivettem a tálból és kinyújtottam. 

Megkentem az olvasztott vajjal és rászórtam a kakaót, a cukrot és a tetejére a csokidarabokat. A tészta egyik szélét ujjnyi szélesen üresen hagytam, hogy összetapadjon amikor feltekerem.

Óvatosan feltekertem és éles késsel ujjnyi vastag szeleteket vágtam.

Sütőpapírral bélelt tepsire helyeztem a csigákat - kellő távolságra egymástól. Letakarva még két órát kelesztettem.

210 fokos sütőben 10 percig sütöttem.

Focaccia - Ágisan

Már nagyon jól sikerülnek a tiszta kovászból készült kenyereim. 

Párom hétvégén focacciát kért reggelire. 

Amikor Olaszországban dolgozott, gyakran evett. Így hát hozzáfogtam. 

Elég nagy kihívás volt ez számomra, de a végeredmény teljesen jó lett.

A focaccia sütés előtt két nappal az anyakovász esti etetésénél öreg tésztát készítek. 30 gr anyakovász és 45 gr szoba hőmérsékletű vizet elkeverek, hozzáadok 75 gr réteslisztet. Jól összekeverem, átgyúrom, ütögetem, majd gömbölyűre formázom, és a tetejét bevágom keresztbe ollóval. Beleteszem egy nagyobb üvegbe. Reggelre a duplájára megkel az üvegben. Ehhez az öreg kovászhoz reggel hozzáadom az anyakovász etetésénél kimaradt 30 gr anyakovászt. Összekeverem és amikor felfut délután használom a kenyértésztához.

A sütés előtti délután dagasztógépben jól összedolgozom a (autolizálok) 300gr 40 fokos vizet és 450 gr átszitált fehér lisztet. Letakarva egy órát pihentetem. 

A pihentetés után a tésztához keverem az öreg kovászt. 

Nagyon jól kidolgozom a tésztát. 10 gr sót felolvasztok nagyon pici meleg vízben. 

Ezt hozzáöntöm a tésztához és tovább dagasztom.

Amikor már nagyon szépen összeállt a tészta, elválik az edény falától, akkor átteszem egy kiolajozott tálba és a tetejét is meglocsolom olíva olajjal. Letakarva 12 órát (egy éjszakát) kelesztem a mikróban. Itt állandó hőmérsékleten kel a tészta.

Másnap reggel a tésztát olíva olajjal kikent tepsibe teszem és az ujjaimmal nyomkodva kitöltöm a tepsit.

Letakarom a tepsit és legalább két órán át ismét kelesztem a tésztát.

Amikor megkelt a tészta, meglocsolom olíva olajjal a tetejét és szórok rá egy kis oregánót.  Az ujjaimmal benyomkodom a tésztát. Megszórom nagy szemű tengeri sóval.

220 fokon alul - felül sütéssel kb 25 perc alatt pirosra sütöm.

Különlegesen finom, enyhén sós, ropogós kenyeret reggeliztünk. 

Kovászos kenyér - saját receptemmel

Régóta próbálkozom a kovász készítéssel, kovászos kenyér sütésével. Többször feladtam – újra kezdtem. Rengeteg videót megnéztem, cikket elolvastam. Igazából sosem voltam teljesen elégedett a végeredménnyel, ami azért néha igazán jól sikerült.

Most végre rájöttem a sokadik próbálkozás után, hogy a saját konyhámban, a saját kezemmel csak saját recepttel sikerülhet a kenyerem úgy, ahogy én elképzeltem. Így hát összegyúrtam a saját receptemet és azt hiszem, maradok emellett, mert az eddigi legjobb kenyeret sikerült sütnöm. Még van mit javítani, de az alap már jó lesz.

A kenyérsütés előtt két nappal az anyakovász esti etetésénél öreg tésztát készítek. 30 gr anyakovász és 45 gr szoba hőmérsékletű vizet elkeverek, hozzáadok 75 gr réteslisztet. Jól összekeverem, átgyúrom, ütögetem, majd gömbölyűre formázom, és a tetejét bevágom keresztbe ollóval. Beleteszem egy nagyobb üvegbe. Reggelre a duplájára megkel az üvegben. Ehhez az öreg kovászhoz reggel hozzáadom az anyakovász etetésénél kimaradt 30 gr anyakovászt. Összekeverem és amikor felfut délután használom a kenyérhez.

Érett anyakovász 

(Reggel és este etetem: 15gr anyakovászhoz teszek 12gr szobahőmérsékletű vizet és 20gr réteslisztet)

Érett öregtészta

(30 gr anyakovászt és 45 gr szoba hőmérsékletű vizet elkeverek, hozzáadok 75 gr réteslisztet. Jól összekeverem, átgyúrom, ütögetem, majd gömbölyűre formázom, és a tetejét bevágom keresztbe ollóval. Beleteszem egy nagyobb üvegbe. Reggelre a duplájára megkel az üvegben.) 

Öregtészta  - használat előtt

A kenyérsütés előtti délután dagasztógépben jól összedolgozom a (autolizálok) 300gr 40 fokos vizet és 450 gr átszitált fehér lisztet. Letakarva egy órát pihentetem. 

A pihentetés után a tésztához keverem az öreg kovászt. 

Nagyon jól kidolgozom a tésztát. 10 gr sót felolvasztok nagyon pici meleg vízben. 

Ezt hozzáöntöm a tésztához és tovább dagasztom.

Amikor már nagyon szépen összeállt a tészta, elválik az edény falától, akkor átteszem egy kiolajozott tálba és letakarva fél órát kelesztem. 

A mikro nagyon bevált nekem a tészta pihentetéséhez.

A pihentetés után kicsi liszttel megszórt konyhapultra kiteszem a tésztát és amilyen nagyra tudom - minden oldalról kihúzom (laminálom).  Két oldalról középre hajtom és óvatosan feltekerem. Visszateszem a tálba és ismét pihentetem szoba hőmérsékleten fél órát.

Ismét kiveszem a tálból a konyhapultra és óvatosan csak ujjheggyel kinyomkodom, két oldalról behajtom és feltekerem. Tálba teszem, lefedem, fél órát pihentetem.

A pihentetett tésztát a tálban hagyom és minden oldalról alányúlva felhajtom a tésztát. Másfél órát ismét pihentetem a mikróban. 

Pici lisztre kiveszem a tésztát és óvatosan kihúzom egy kicsit és ujjbeggyel masszírozom. Két oldalról behajtom, azután alulról és felülről is. Tenyérrel behúzom magam felé addig, amíg egy feszes gombócot kapok. 

Rizsliszttel belisztezett szakajtóba teszem, letakarom, és egy éjszakát pihentetem a mikró sütőben. 

Másnap reggel óvatosan kiborítom a tésztát egy zsírpapírra. Fél órát hagyom pihenni, addig a sütőt előmelegítem. 220 fokon alul-felül sütéssel fogom sütni. A sütő aljára teszek egy vízzel majdnem tele lábast vagy tepsit. A tepsit, amiben sütni fogom a kenyeret szintén beteszem a sütőbe, hogy felmelegedjen.

A megkelt tésztát beteszem a felmelegített tepsibe, bevágom a tetejét és vízzel lespriccelem, betolom a sütőbe. 60-70 percig sütöm.

Ajándékba készült kovászos kenyerem

Ropogós, vékony héjú, nagyon jó állagú kenyérke lett.

Ági kenyere

Mostanában nem sütöttem kenyeret - nagy hiba. Tegnap viszont ismét hozzáfogtam. Öreg tésztát készítettem. Másnap ezt használtam a kenyér készítésénél.

30 dkg BL80-as kenyérlisztet, 20 dkg rozslisztet, 3 gr porélesztőt és 3 dl langyos vizet dolgoztam össze kézzel. Amikor már jól összeállt a tészta (nagyon jó állagú, lágy, kicsit ragadós tészta lett), tálba tettem és a konyhapulton hagytam 12 órát. Ebből a mennyiségből három-négy kenyeret lehet majd sütni.

Letelt a 12 óra és a tál tetejét levettem. A tészta az eltelt időben többször megkelt és visszaesett szoba hőmérsékleten és ilyen gyönyörű laza szerkezetűvé érett. A mai kenyeremhez vettem ki az öreg tésztából 25 dkg-ot. A megmaradt tésztát áttettem egy kisebb dobozba és felcímkézve a hűtőbe tettem. 8-10 napig használható lesz az öreg tészta. Előnye, hogy kevesebb élesztőt kell használnunk a kenyértészta elkészítésénél.

Összeállítottam a kenyeret: 

50 dkg fehérliszt, 

2 evőkanál burgonyapehely, 

2 evőkanál joghurt, 

3 dl langyos víz, 

1 dkg porélesztő, 

pici cukor 

és 25 dkg öreg tészta.

A hozzávalókat egy nagy tálban jól összedolgoztam és dagasztottam (géppel is lehet). Amikor a dagasztás felénél jártam, egy nagyon kevés vízben feloldottam két púpos kávéskanál sót és a tálba öntöttem. Hozzáadtam két evőkanál mákolajat (olíva olaj, étolaj is jó) és jól kidolgoztam a tésztát. Amikor már összeállt a tészta, kivettem a konyhapultra és ott dagasztottam tovább. 

Amikor elkészült visszatettem a tálba, vízzel lespricceltem és hagytam egy órát kelni.

Amíg kelt a kenyér egy jénai tálat lepermeteztem vízzel, rátettem a sütőpapírt és belehelyeztem a megmosott kelkáposzta leveleket.

Megkelt a kenyér, látszanak a kis hólyagocskák a tészta tetején. Kitettem a tésztát a konyhapultra és az ujjaimmal kilapogattam a tésztát, hogy ne essen össze. 

Megformáztam a kenyeret és a kelkáposztára tettem. Ismét hagytam fél órát kelni.

Szikével bevagdostam a tészta tetejét, ami azonnal szétnyílt. Vízzel lepermeteztem és rátettem a jénai tál tetejét. 210 fokos sütőben alul felül sütéssel 40 percig sütöttem. 

40 perc után kivettem a kenyeret és levettem a jénai tetejét. - Kicsi jénaiban sütöm a kenyeret? - Még magasabb lehetne a kenyér, ha elég helye van a tálban - legközelebb... 

Vízzel ismét lepermeteztem a kenyeret és kivettem a jénai tálból. 

Felfordítottam és leszedtem róla a kelkáposzta levelet. Bepermeteztem vízzel és visszatettem a tűzhely rácsára a kenyeret, hogy tovább süljön. 60 perc után az alul felül sütést lecseréltem a felső pirításra, így körben megpirult a kenyér külseje.

70 perc után lekapcsoltam a tűzhelyet és kivettem a kenyeret egy rácsra, hűlni.

Gyönyörűen feljött a kenyér és laza, puha belsejű, kívül finom ropogós lett. A vágásoknál szépen kinyílt, az illata csodás...

Nagyon finom, laza szerkezetű, ropogós héjú kenyér lett, összenyomásra azonnal visszaugrik a kenyér.